郷土料理

山形の漬物

季節に応じて工夫した先人の知恵が生きた味。
特に山形の伝統野菜を使った青菜(せいさい)漬は、
ほのかな辛みと酸味、歯ごたえが特徴です。

由来・特徴

明治41年に奈良県から種子を導入し山形県立農事試験場(現山形県農業総合研究センター)で試作されたのが始まりと言われています。たかなの中でも生長が早く、葉の大きさは60cm以上にもなります。中筋が幅広く肉厚で、漬けてもあまり軟化しないので、歯ざわりが良く、辛味があるのが特徴です。
10月下旬から11月中旬にかけて収穫され、家庭の庭先などで洗った青菜を干す風景、漬け込む風景が山形の初冬の風物詩となっています。「青菜漬け」のほか、葉を細かく刻んで、人参、大根、シソの実などと一緒に漬け込んだ「おみ漬け」も季節の漬物として楽しむことができます。ごはんとの相性も抜群で、冬の山形の食卓には欠かすことができない漬物です。

時期

1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
                                                                       

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